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解凍に伴い必ず出るのが「ドリップ」。このドリップに食材の水分、旨み成分が入っているので、ドリップが大量に出てしまったら、味も色も悪いパサついた食材になってしまいます。 |
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食材の芯温と表面温度との差が大きい。 |
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庫内温度が5℃〜6℃の巾で振れるため肉組織が膨張・収縮を繰り返す。
(冷蔵庫が5℃設定の場合) |
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表面温度は常に凍結点より数度高い。 |
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解凍においては、組織を損傷しないことが重要条件です。組織損傷の要因は食材芯温と表面温度との差であり、温度差が大きいほど組織は損傷され、解凍時ドリップとして流出します。
温度差は庫内温度が高いほど、また風速が強いほど大きくなります。テクノエナジ解凍は、-1〜-3℃の解凍を行うため、最大時でも食材の芯温と表面温度が少ない解凍(均一解凍)で細胞損傷が極めて少なくなりますドリップが出にくくなります。
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細胞組織の損傷は食材の氷結点(通常-1.7〜-2.2℃)より上昇するほどドリップとして流出します。しかし、テクノエナジの解凍では-1〜-3℃の温度域であるため、ドリップの流出は極めて少なくなります。
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高電位とは物質の酸化を防ぐ陰電極のこと。冷凍された冷凍食品の水の結晶(氷)に、高電位を微弱電流にし帯電させると、六方正形(氷)を成した物質内のH2Oの結合が離れ一定方向に整然と並びます。
一般に、結合力の強い氷とは、不純物の極めて少ない水を凍らせた透明な氷のことを指します。それに対し、結合力の弱い氷とは、不純物(ビタミン・アミノ酸・たんぱく質等)を多量に含む細胞水が凍った氷を指します。
この2種類の氷に同じように高電位を与えると、結合力の弱い氷は結合の力を失い結合することが出来なくなるわけです。
こうして、高電位を帯びた物質内の水分は、マイナス温度でも結合することはありません。
これが、従来の熱の分子運動によってだけ解氷する解凍ではない、化学が立証した真の解凍なのです。 |