テクノエナジは、高電位によるマイナス温度により表面の氷を解かすことなく解凍の出来る画期的な冷蔵保存技術です。
   

集団給食において一番気をつける事、当然「食中毒発生の防止」。
1日に数百、数干人以上の食事を作るという事となると一時たりとも気を抜けません。中でも冷凍食材の解凍には細心の注意を払わなけれぱなりません。解凍の仕方によっていかに安全な食材を提供できるかともいえるでしょう。
大量解凍・保存に最適なテクノエナジプレハブタイプは安心・安全をモットーとする集団給食の良きパートナーとして活用できます。



テクノエナジプレハブタイプ1.0坪(TS‐1.0)を冷凍食材の解凍庫として使用している。導入前は、流水や常温放置で解凍していたため時間と手間がかかったが、導入後はテクノエナジに入れて取り出したら解凍終了しているので、手間と時間が省けるといったメリットが生まれた。


通常、冷凍食材を解凍する際どのように解凍していますか?
流水解凍? 常温放置? そうして解凍した肉、魚は表面だけとけていて肝心の中身は解凍できていないという状態。しかもドリップが多く流出して旨味が逃げているし、調理台も汚れ、いざ調理する際とても大変です。また、衛生的にも心配。しかし、どうするこもと出来なくて目をつむるしかなかった…これが現実です。


肉、魚といった鮮度が決め手な食材はマイナス温度による解凍が理想です。テクノエナジはその理想を可能にしたマイナス温度解凍保鮮装置です。 高電位を微弱エネルギーに変え、庫内に帯電させることにより、マイナス温度での解凍・保鮮を実現しました。表面と芯を同時に解凍するのでムラなく均一に解凍できます。そのため表面は解凍できているのに中身はまだ凍っていた…ということがありません。



    ●ドリップ流出を防ぐ
●変色、乾きを抑える
     
    ●静菌効果
●酸化防止効果
     
    ●作業の合理化
●休暇の増加
     
    ●人件費、経費の節約
●解凍ロスの減少



 
 
 
   


集団給食において一番気を付ける事は「食中毒の防止」。1日に2000人以上の食事を作る事となるので一時たりとも気を抜けません。誰もが悩むのは冷凍食材の解凍。解凍の仕方によっていかに安全な食材が提供できるかとも言えるでしよう。

肉、魚といった鮮度が決め手な食材は、低温度で解凍するというのが理想ですが、今やそれを可能にした装置があります。それはマイナス温度解凍保鮮庫「テクノエナジ」。 高電位を微弱エネルギーにして庫内に帯電させ、冷凍食材をマイナス温度で解凍することを実現した食品解凍保鮮システムです。

その「テクノエナジ」を使って集団給食“社員食堂”を運営している会社があります。「テクノエナジ」を上手に使って1日2500食の食事を社員の皆さんに提供している現場からの声をお聞きしてみました。


集団給食を営む社員食堂の運営体制について教えてください。
 
工場給食業務として当社の社員食堂の従業員数はパートを含めて22名。常時、調理員、栄養士1名、給食課長との16〜18名で1日2500食の食事を作って、社員食堂で200食、残り2300食は配達しています。
配達場所は1日80ヶ所です。就業時間は午前8時から午後4時30分までの7時間30分勤務です。
 


1日の作業行程を教えてください。
 
朝8時からその日の献立のおかずを作り、御飯を炊くことからスタートします。調理作業は1時間15分程かかります。
次に盛り付けの作業に入りますが、2500食ですから2時間はかかります。流れ作業で取り組んでいます。盛り付けが全て終わったら翌日の仕込み作業に移ります。

仕込み作業は3〜4人で取り組んでいて定時まで作業をします。そして、社員の皆さんが食ぺ終えた食器の後片付け つまり洗浄作業は12時50分から15時30分まで2時間40分かかります。洗浄作業が終了したら後片付けをして1日が終わる…といった工程です。
 


大変な作業ですね。悩みや問題点はありますか?
 
集団給食を動かす立場として、当然食中毒を出さないことを常に心しておかなけれぱなりませんから衛生に関しては一時たりとも気を抜けない毎日です。厨房は清潔か? 作業衣は清潔か?…清潔チェックは欠かせません。
それと、食材の加工処理によって食中毒がおこるかおこらないかともいえます。中でも冷凍食材の解凍には細心の注意を払っています。しかし、水を流しっぱなしで解凍したり、常温の中調理台の上に広げて放置して解凍したり…という解凍方法しかできなかったことは一番の悩みでした。

厨房内は熱がこもるから冬場でも室温は15℃を超えます。食中毒の発生しやすい夏場は30℃以上になります。そんな悪状況の中に放置して解凍をする…良くないことです。
でも手段がなくて目をつむるしかありませんでした。その上、解凍できにくいからとても手間がかかったので冷凍食材の解凍は本当に大変な作業でした。
 


当社の「テクノエナジ」を導入してからはいかがでしょうか?
 
低温で解凍できることで細菌などの繁殖を防げるので安心して解凍できます。魚のブロックはムラなく均一に解凍できます。導入前は常温で解凍していたために時間と手間がかりましたが現在はテクノエナジに入れておけば解凍は終了。その後鮮度保持ができるので以前のような手間が省けました。ドリップは出ません。だから匂いもでないです。身は包丁が入りやすいかたさで解凍できているので加工しやすいです。

鶏モモ肉は導入前は水につけて5時間半かけて解凍していました。(1日の解凍 使用水量は4t)それでも解凍できなかったんです。でも現在は全然水を使わないのに解凍できているから本当に大助かりです。鶏肉は匂いがきついんですがテクノエナジで解凍した鶏肉は匂いが全く感じられません。

また、テクノエナジで解凍したホウレンソウはゆでた後の色がとてもいいです。以前は袋半分がドリップで浸っていたのに現在はそういうことがないのでロスもなくなりました。
解凍の手間が省けた分、作業効率が上がりました。調理する際もドリップで汚れることがないので清潔な調理台で加工できるから食中毒の心配が減りました。また、汚れないので掃除する手間も省けました。

導入前は凍った食材、解凍した食材を一緒に入れていたので冷蔵庫の中はぎゅうぎゅう詰めといった状態でしたが、現在はスペースができましたので肉、魚、野菜の区分ができて管理が楽になりました。

テクノエナジの庫内掃除は1週間に1度アルコール消毒で拭き掃除をしています。末長く使用していきたいので大事に取り扱っています。 思い切って導入して本当に良かったと思います。
 


 
 
   



容積600リットルのシンクに水を貯めてその中に浸けて解凍。 解凍時間は5時間30分。
とりモモ肉は解けていたりとけていないという状態。冬場は1日中水につけていてもとけないということが多い。

※使うシンクは計4ケース、使う水は4800リットル

水を一切使わないで解凍できるようになった。表面と芯を同時に解凍するのでムラなく均一に解凍できる。ドリップゼ口。
導入前の解凍法で解凍したとりモモ肉は匂いが出ていたがテクノエナジで解凍したとりモモ肉は匂いが出ない。



テクノエナジ導入前は、常温の中、調理台の上に広げて解凍していた。解凍状態はムラがあり、ドリップも出ていた。調理台も汚れてしまう。
テクノエナジで解凍した魚はムラなく均一に解凍できるのでドリップゼロ。マイナス温度での解凍なので細菌の繁殖を防げるので食中毒の心配もなくなる。


※通電のいいステンレス製の番重|こいれて解凍している。

   
〜大刀魚の解凍〜   〜ブリ切り身の解凍〜   〜調味済切り身の解凍〜
変色、匂いなしで解凍できる。袋にドリップがたまらず、表面も乾燥しない。   生臭さ、ドリップ流出を抑え、非常に良い状態で解凍できる。   あらかじめタレに浸けてあるブリの切り身もテクノエナジで解凍をすれぱタレが水っぽくならず浸けたままで解凍できる。




〜ハンパーグ〜
ムラなく均一に解凍できたハンバーグを焼くと、焼き具合もムラなく均一に焼ける。
大人数分焼く場合、1枚1枚焼き具合を見るということはできないので以前は焼き具合が気になっていたが、テクノエナジを導入してからは焼き具合を心配せず調理できる。

〜昆布山くらげ〜
従来の解凍方法で解凍をすると、袋半分がドリップで浸ってしまい、旨みがほとんど流れてしまうが、テクノエナジで解凍をすると袋にドリップがたまることもなく、旨みを損なわずに解凍できる。

   

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